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Ein richtiger Kraftprotz

Das wohl ursprünglichste Superfood der Welt feiert ein Revival: Die Knochenbrühe. Brühe kommt schon seit Jahrhunderten bei Erkältungen zur Stärkung des Immunsystems erfolgreich zum Einsatz. Als „bone broth“ erobert sie nun als neues Trend-Getränk die Metropolen der Welt. Auch Anhänger der Paleo-Diät schwören auf ihre positive Wirkung. Sven Tilch stellt in Volpriehausen bei Uslar mit seinem Team aus Köchen und Fleischern Knochenbrühe her. Die Zutaten kommen aus der Region – kontrolliert, rein und ohne Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker.

Ein Trend erzeugt immer einen Gegentrend. Nachdem in den vergangenen Jahren die vegetarische und vegane Ernährung gehypt wurden, kehren Food-Gurus zurück zu den Wurzeln und entdecken die Kraft der Knochen neu. Daraus kochen sie stundenlang eine Brühe, der magische Kräfte nachgesagt werden. Bone broth sei ein Superfood in jeder Hinsicht und gilt als Energie-Booster mit Anti-Aging-Effekt.

Sven Tilch geht es in erster Linie nicht um Superfood, sondern um gutes Essen. Der Unternehmer betreibt in Südniedersachsen mehrere Alten-, Pflege- und Wohnheime. Da ihm die Fleischqualität der Großhändler nicht zusagte, kaufte er vor einigen Jahren die Fleischerei Wicke in Volpriehausen und baute sich eine eigene Rinder- und Bisonzucht auf. Aus dem Fleisch der eigenen sowie dem von ausgesuchten Landwirten aus der Region bezogenen Tiere, stellen mehr als 45 Mitarbeiter in Tilchs Großküchen täglich fünf Mahlzeiten für rund 750 Bewohner her. Hinzu kommen rund 800 Essen auf Rädern. Auch Kindergärten und Horte gehören zu den Kunden. Deshalb wird bei Tilch ohne „E’s“ produziert. „E“ steht für Konservierungsstoffe, für Chemie, für ungesund. „Aus Respekt vor den Tieren, die wir schlachten, wollen wir möglichst alles vom Tier verwerten“, sagt Tilch. Aus den Knochen eine Brühe zu kochen, war da nur eine logische Konsequenz.

Eine Knochenbrühe ist eine Art konzentrierter Sud, der beim Kochen von Knochen in Wasser entsteht. Die eingekochte Brühe ist am Ende sehr geschmacksintensiv. Knochenbrühe ist das vergessene Superfood – unsere Omas haben schon darauf geschworen. „Deshalb habe ich mich unter unseren Bewohnerinnen umgehört, wie sie früher Brühe gekocht haben“, erzählt Tilch. „Sie waren richtig amüsiert, als ich ihnen erzählte, dass Knochenbrühe jetzt Trend ist.“ Denn die Großmütter wissen, dass eine heiße Kraftbrühe geschwächte Lebensgeister wieder erwecken.

Eine Art Medizin

Knochenbrühe hat aber noch weitere gesundheitliche Vorzüge. Nicht nur in China gilt sie als eine Art Medizin. Ihre harmonisierende Wirkung auf Magen und Darm kann zu einer erhöhten Nährstoffversorgung beitragen, das Immunsystem unterstützen und zu einer vermehrten Ausscheidung von Giftstoffen führen. Zudem soll „bone broth“ die Knochen und das Gewebe stärken und sogar für einen sichtbaren Anti-Aging-Effekt von Haut, Haaren und Nägeln sorgen. „Außerdem“, sagt Armin Burghardt, „ist die Brühe eine hervorragende Grundlage für Suppen, Saucen und Schmorgerichte.“ Er ist Küchenleiter im St. Marienstift in Katlenburg-Lindau und Küchenchef für alle Tilch-Betriebe.

Experimente in der Fleischerei
Im vergangenen Winter wurde die Fleischerei in Volpriehausen zur Versuchsküche. „Wir haben rund zehn verschiedene Rezepturen ausprobiert und wochenlang Brühe gekocht“, sagt Tilch. „Letztendlich sind wir zum allerersten Rezept zurückgekehrt“, ergänzt Burghardt. „In unsere Brühe kommt nichts außer Wasser, Fleisch- und Röhrenknochen und Meersalz.“ Ein paar Möhren, angebräunte Zwiebeln, Knollensellerie, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter runden den Geschmack ab. „Die Brühe ist das ehrlichste Produkt, das ich in meiner ganzen Karriere gemacht habe“, sagt Burghardt. Sein Trick: Burghardt setzt die Knochen mit eiskaltem Wasser auf und gibt noch Eiswürfel hinzu. „Je kälter der Ansatz ist, desto besser lösen sich die Kollagene aus den Knochen und die Brühe wird klar“, erklärt er.

Stundenlang kochen
Neben den Zutaten wurde auch mit der Kochdauer experimentiert. In einschlägigen Foren im Internet kursieren Rezepte, nach denen die Knochen mindestens 18 bis 24 Stunden ausgekocht werden sollen. „Wir haben das alles ausprobiert und kochen unsere Brühe sechs Stunden lang“, sagt Burghardt. „Ich habe aus den sechs Stunden lang gekochten Knochen einen zweiten Aufguss gekocht, um festzustellen, ob eine längere Kochdauer Sinn macht“, erklärt er. Das Ergebnis war klar: Alle wichtigen Inhaltsstoffe sind nach sechs Stunden gelöst.

Das macht die Brühe gesund
Durch das lange Kochen werden wertvolle Mineralstoffe wie Magnesium und Calcium und Proteine wie Kollagen aus den Knochen gelöst und bleiben in der Brühe zurück. Kollagen ist ein tierisches Eiweiß einer der wichtigsten Bestandteile von Knochen, Zähnen, Sehnen und dem Bindegewebe. Außerdem weist das Strukturprotein einen hohen Anteil der beiden Aminosäuren Prolin und Glycin auf, die an vielen wichtigen Vorgängen im Körper beteiligt sind. Prolin wird beispielsweise benötigt, um neuen Knorpel und Gewebe herzustellen. Es wirkt darüber hinaus entzündungshemmend und fördert die Immunabwehr. Glycin ist für die Bildung von Gallensäure notwendig – wichtig für die Fettverbrennung – und ist an der Regulierung des Blutzuckerspiegels und der Bildung von Kreatin beteiligt. Nicht zu vergessen sind Glukosaminoglykane wie etwa Hyaloron. Durch sie soll die Brühe für gesunde Gelenke sorgen und zur Reduzierung von Gelenkschmerzen und Arthrose beitragen. „Knochenbrühe ist auch ein ideales Sommer-Getränk für Sportler. Eiskalt genossen erfrischt sie an heißen Tagen und gleicht den Eiweiß- und Mineralienhaushalt des Körpers perfekt aus“, sagt Christian Gobrecht. Der Fleischergeselle war ebenfalls Mitglied des Experimentier-Teams in Volpriehausen.

Letztendlich sei es aber vollkommen egal, was der Brühe alles nachgesagt wird, so Tilch. „Ich bin davon überzeugt, dass ein so reines Produkt dem Körper einfach nur gut tut“, sagt er. Und wo er Recht hat, hat er Recht.

Text: Jutta Wachsmuth
Foto: Das Team in der „Experimentierküche“ in Volpriehausen: Christian Gobrecht, Armin Burghardt, Thomas Cichosz und Sven Tilch kochen aus Rinderknochen eine fantastische Brühe. © Mario Zgoll

Tipp






Sven Tilch verwendet das gute Fleisch aus der Region nicht nur für seine Heime, er produziert auch feinste Fleisch- und Wurstwaren, die er online auf fleischschmecker.de anbietet.
Wer keine Lust hat, bone broth selbst zu kochen, kann sich die Brühe demnächst dort auch online bestellen.

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